冬の代表的な野菜である白菜は、鍋物やスープ、炒め物に最適です。
その多用途性とあっさりした味が魅力的ですが、大きさのため使いきれずに余らせてしまうこともありますね。
この記事では、白菜の選び方やよくある疑問、そして効果的な保存方法をご紹介します！
これまで白菜を無駄にしてしまったり、見た目が悪くなって食べられないと思って捨ててしまった経験のある方も、ぜひ参考にしてみてください。
白菜のバリエーション
多くの人が思い描くのは丸くてたまご型の白菜ですが、実はそれ以外の形状の白菜も存在します。
元々は中国原産で、最初の白菜はチンゲンサイのように葉が外側に広がっている形状でした。
改良されて今の形になり、日本に伝わってきました。
今でも、長崎白菜のような丸くない形状の白菜が市場に出ており、漬物などに使用されています。
また、標準サイズの白菜より少し小さいミニ白菜もあり、これは約1kgで、小さい家庭向けです。
白菜選びのポイント
白菜が一番美味しいのは秋の終わりから冬です。
「寒締め白菜」として知られる霜に当たった白菜は、特に冬に美味しいとされています。
新鮮な白菜を選ぶコツは、外葉の見た目、葉の巻き具合、切り口の状態にあります。
丸ごととカットされた白菜では、見るべき点が少し異なります。
丸ごとの白菜
外葉・色
丸ごと購入する場合、まず外葉の色と状態をチェックします。
新鮮な白菜は外葉が鮮やかな緑色で、しっとりしています。
外葉がしおれていたり、黄色く変色しているものは、収穫後時間が経っているため、味が落ちている可能性があります。
芯
次に、芯の切り口の様子を見ます。白菜をはじめ、芯のある野菜は、芯の部分から劣化しやすいものです。
切り口が白くてみずみずしいものが良いでしょう。
芯が茶色く変色していたり、乾燥しているものは新鮮でないサインです。
巻き方
白菜の内部を直接見ることができない場合は、巻き方をチェックしましょう。
しっかりと巻かれているものは、中身もしっかりしています。
巻きが緩いものは、中が空洞になっている可能性があります。
カットされた白菜のチェックポイント
白菜を半分や4分の1に切って販売されている場合、外葉や芯だけでなく、切断面の確認も大切です。
時間の経過と共に切断面は空気に触れて変色することがあるため、色が濃くなっているものは避けるべきです。
新鮮な白菜は、中身がしっとりとしていて葉がぎっしりと詰まっています。
芯の切断面もチェックが必要です。
白菜が成長すると芯が大きくなりますが、大きすぎる芯は味が落ちることがあります。
芯が全体の約1/3の大きさのものを選びましょう。
芯が盛り上がっている白菜は、収穫後に時間が経過して栄養が芯に集中しているサインです。
こうした白菜は味が劣るので、盛り上がっていないものを選ぶのが良いでしょう。
白菜に現れる黒斑の正体
時折白菜に見られるゴマのような黒斑は、洗っても取れないことから、カビや虫を心配することもありますが、実はこれらはポリフェノールの一種です。
ポリフェノールは、ワインやお茶にも含まれる成分で、抗酸化作用や殺菌作用を持ち、健康や美容に寄与します。
ストレスを受けた白菜はポリフェノールを多く生成します。
つまり、黒斑がある白菜は成長中に温度や湿度、栄養のストレスを受けた証拠です。
これらは食べても健康に害はないので安心してください。
ただし、ストレスを受けた白菜は甘みが減り、鉄分も少なくなりがちです。
さらに、水分を多く含むため、黒斑のある白菜は傷みやすく日持ちしません。
早めに食べることをおすすめします。
外葉の活用方法
白菜を販売する場所には、外葉を捨てるための箱がよく設置されていますが、外葉が食べられないわけではありません。
外葉を避ける理由は、他人が触れた可能性、土や虫、農薬の残留などです。
また、外側の葉は硬いので食べにくいと感じることもあります。
しかし、しっかり洗えば食べることができます。
硬めの食感なので、細かく切ったり、煮込み料理に使うと良いでしょう。
白菜が傷む時の変化
白菜に見られる黒い斑点が害がないことはわかりましたが、白菜が傷んだり腐ったりするとどう変わるのでしょうか？
時間が経つにつれて白菜は茶色や黒に変色し、この変色はゴマ症の斑点と違い、より大きなシミのように見えるため、見分けやすいです。
部分的に変色している場合、傷んだ部分を取り除けば、まだ食べることができます。
しかし、時間が経つと変色が広がり、白菜が柔らかくなり、異臭や液体が出ることもあります。
このような状態になると、加熱しても味が悪く、消化にも悪いので、食べない方がよいでしょう。
白菜の効果的な保存方法
白菜は一度に全部を使い切るのが難しいことが多く、放置すると傷むことがあります。
白菜の最適な保存温度は0〜4℃で、冷蔵保存が推奨されますが、冬場は常温でも大丈夫です。
ただし、これは丸ごとの白菜の場合に限ります。
一度カットされた白菜は、常温では早く傷んでしまうため、冷蔵庫での保存が必要です。
常温での保存方法
白菜を常温で保存する場合は、以下の4つのポイントを押さえておきましょう。
- 丸ごと保存
- 芯の除去
- 立てて冷暗所に保存
- 新聞紙で包む
丸ごと保存
切ってしまうと傷みやすいので、白菜はできれば丸ごと保存します。
部分的に使う場合は、外側から葉を一枚ずつ剥がしていきます。
外側の葉を取っておき、使う部分を覆うようにすると良いでしょう。
芯の除去
白菜の芯を取り除くことも重要です。収穫後も白菜は生きているため、芯が残っていると傷みやすくなります。
芯をくり抜いて成長を止め、湿らせたキッチンペーパーを詰めることで、乾燥を防ぎます。
立てて冷暗所に保存
白菜は立てて保存すると長持ちします。寝かせると葉が接触して傷みやすくなるため、立てることが大切です。
保存場所は、日光が当たらない14℃以下の冷暗所が理想的です。
新聞紙で包む
最後に、白菜を新聞紙で包むことがポイントです。
白菜は水分が多いので、通気性の悪い袋だと蒸れてしまいます。
しかし、そのままだと乾燥しやすいため、新聞紙で包んで保湿します。
保存期間の目安
涼しい場所での白菜の常温保存は、おおよそ3〜4週間が目安です。
ただ、季節や保存環境によっては温度が上がることもあるため、使いかけの白菜は小さくなったら冷蔵庫に移すことをおすすめします。
冷蔵での保存方法
水分を多く含む白菜を冷蔵する場合、湿度を調整できる野菜室が適しています。
丸ごととカットした白菜では、保存方法と期間が異なるので注意が必要です。
丸ごと保存
丸ごと保存する場合、常温保存と同じく、芯を取り除き、冷暗所で立てて新聞紙に包む方法が効果的です。
保存期間の目安
冷蔵庫での保存期間は約3〜4週間で、常温保存よりも長持ちします。
カットして保存
大きくカットされた白菜は、切り口が空気に触れやすく傷みがちです。
芯を取り除き、ラップでしっかり包んで保存しましょう。
カットされた白菜は、栄養が内側から外側に移動するため、内側から使うことを推奨します。
そうすることで、味と栄養を最大限に活用できます。
細かくカットされた白菜は、ジッパー付きの袋に入れて空気を抜いて保存すると良いでしょう。
さらに、白菜の重量の約3％の塩で揉むと漬物のようになり、保存性が向上します。
保存期間の目安
大きくカットされた白菜は約1週間保存できますが、細かくカットされたものは傷みやすく、数日以内に使い切ることが望ましいです。
爪楊枝による保存方法
白菜を丸ごとまたは大きくカットして保存する際、芯をくり抜くのは手間がかかり、くり抜いた部分は傷みやすくなります。
そこでおすすめなのが、爪楊枝を使った方法です。
清潔な爪楊枝を丸ごとなら3本、カットしたものなら大きさに応じて1〜2本用意し、芯に深く刺し込んでください。
これにより、白菜の生長を最小限のダメージで止め、傷みにくくなります。
湿らせたキッチンペーパーは不要で、包丁で怪我をするリスクも減少します。
ただし、爪楊枝が折れたり滑らないように注意してください。
白菜の冷凍保存法
白菜を長期間保存するのに最適な方法は冷凍です。
事前に使いやすい大きさに切って冷凍しておけば、料理時の手間も省けます。
生のまま、または軽く茹でた後のどちらでも冷凍できます。
それぞれの方法には利点がありますので、詳しく解説します。
冷凍する際は、金属製のトレイやバットに白菜を並べるのがおすすめです。
金属は熱を伝えやすいので、急速に冷凍でき、品質の劣化を抑えることができます。
生の状態で冷凍する
生の白菜を冷凍する最大のメリットは、手間がかからないことです。
茹でると栄養素が逃げてしまうことがありますが、生で冷凍すればその損失を防ぐことができます。
白菜をよく洗い、扱いやすいサイズにカットします。
その後、水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、ジッパー付きの袋に入れて冷凍庫にしまいます。
ここで大切なのは、水分を十分に拭き取ることです。
水分が残っていると、冷凍時に氷ができ、解凍時に味や栄養が損なわれる原因になります。
さらに丁寧にする場合は、白い部分と緑の葉の部分を分けて冷凍すると、料理によって使い分けやすくなります。
茹でてから冷凍する
白菜を茹でると体積が減り、生の状態よりも省スペースで冷凍できます。
多量の白菜を冷凍する場合は、茹でた後に保存する方法がおすすめです。
茹でる時は、食べやすい大きさにカットした白菜を沸騰したお湯で30〜40秒程度茹でます。
ポイントは、やや固めに茹でることです。
茹で上がったらすぐにザルに上げ、冷水で冷やします。
冷めたら、白菜から水分を絞り出し、ラップで一つずつ包みます。
これをジッパー付きの袋に入れて冷凍すると、使用する際に便利です。
塩揉みによる保存法
冷蔵保存で紹介したように、白菜を塩揉みすることで、かさを減らして冷凍保存することが可能です。
塩揉みすると白菜が茹でたときのようにコンパクトになり、保存しやすくなります。
白菜の重さに対して約2％の塩をかけ、手でしっかり揉むと水分が抜けて小さくなります。
水分が出なくなるまでよく絞ったら、ラップでしっかり包み、冷凍用のジッパー付き袋に入れて保存しましょう。
塩揉みした白菜は解凍してそのままおひたしにしても美味しいです。
ただし、料理の際は塩分量に注意してください。
保存期間の目安
どのような冷凍方法を選んでも、白菜の冷凍保存期間はおよそ1ヶ月です。
解凍した白菜を再冷凍すると品質が劣化したり細菌が繁殖しやすくなるため、必要な分だけを小分けにして解凍することが重要です。
適切な解凍方法
冷凍した白菜を解凍する際は、冷蔵庫でゆっくりと自然解凍するのが最適です。
常温で解凍すると、味や栄養素が流れ出しやすく、細菌が繁殖しやすいためおすすめできません。
自然解凍した白菜は柔らかくなるので、スープや炒め物、そのまま味付けしておひたしとしても使用できます。
スープや炒め物に使用する場合、解凍せずに冷凍状態のまま調理しても構いませんが、溶けるまでに時間がかかるため、火加減や加熱時間を調整する必要があります。
白菜の保存法と使い分け
白菜に関するよくある質問に答え、選び方や保存方法をご紹介しました。
白菜の選び方と保存方法、解凍方法を適切に使い分けることで、白菜を最大限に活用し、美味しく楽しむことができます。
白菜の選び方では、外葉の新鮮さや切り口の色をチェックし、サイズや形状を考慮して選びます。
また、白菜の保存方法には、常温保存、冷蔵保存、そして冷凍保存があります。
冷凍する際は、塩揉みや下茹で後にすると効果的です。適切な方法で小分けにして保存しましょう。
白菜の解凍方法では、冷蔵庫での自然解凍がベストです。
常温解凍は味や栄養の流出や細菌繁殖のリスクがあるためおすすめしません。
これらの知識を活用すれば、白菜を無駄にせず、多様な料理に活用できます。
大量に購入した白菜が傷むことを防ぎ、日々の食卓を豊かにするために、今回紹介したポイントを活用しましょう！
